轉麩醯胺酸酶

轉麩胺醯酶(Transglutaminase; TGase; TG)能催化蛋白質中一級胺與麩胺醯胺酸殘基之轉醯反應,一般認為魚漿低溫凝膠現象與 TGase 活性有關。本研究將微生物來源TGase(MTGase)添加於吳郭魚漿,進行低溫凝膠處理(20-60 ),檢測各項凝膠物性。

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